11/ago/2014

In cucina non si butta via niente! fritto misto di pesce fresco in scapece aromatico con mirtilli, cardamomo, cipolla rossa di tropea e aceto di lamponi

Come ho scritto nel precedente post sulla frittura di pesce fresco, non dovete preoccuparvi se ne avete preparata di più, perché in cucina non si butta via niente ...anzi! e la frittura è da sempre un classico esempio di cucina del riciclo ad esempio con i vari scapece o escabeche dir si vogla, ovvero una marinatura con aceto cotto insieme ad aromi, una tecnica antica di  origine araba che poi si è espansa il tutto mediterraneo in particolare in spagna. Ad esempio da noi in liguria un classico è lo scabeccio di pesce, e da questo son partito per questa frittura di pesce fresco in scapece aromatico. In particolare per la nota dolce ho optato per dei mirtilli freschi e un po' di miele, senza considerare che la cipolla di tropea è dolce di suo. Per la nota aromatica e profumata ho invece ho optato per un gentile aceto di lamponi, e il profumo del cardamomo e dell'erba luisa o luigia.

La ricetta è davvero semplice da preparare e può essere adattata a molti ti di pesce sia fritti che alla piastra, quindi permette un ampio riciclo in maniera elegante e gustosa di molti avanzi.

Ecco quindi come preparare questo fresco e delizioso piatto:

Ingredienti

frittura di pesce avanzata (la mia era di alici,gamberi rossi, latterini e totani)
due cucchiai di  mirtilli
cinque  bacche di cardamomo
una cipolla rossa di tropea
sei cucchiai di aceto di lamponi
due cucchiaini di miele
mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe
erba luigia o limoncina
Olio extra vergine di oliva


Sbucciare e affettare la cipolla di tropea, farla appassire leggermente in padella con poco olio, aggiungere quindi l'aceto  di lamponi e il vino bianco incominciare a far svaporare quindi aggiungere i mirtilli, le bacche di cardamomo, il miele, qualche foglia di erba luisa e un pizzico di sale (a piacere anche una grattata di pepe bianco), far andare a fiamma bassa per una decina di minuti, lasciar riposare una decina di minuti quindi versare sopra il fritto di pesci, mescolar e lasciar marinare in frigorifero per una giornata.

Servire al centro dei piatti decorando a piacere con un ciuffo di erba limoncina (luigia o luisa).
Buon appetito a tutte e tutti

08/ago/2014

La ricetta di un'ottima frittura di pesce fresco per questa pazza estate 2014 - Acciughe, totani, acquadelle e gamberi rossi di santa margherita


Se c'è un piatto e una ricetta che tra tutte rappresenta l'estate per me questa frittura di pesce fresco, con il pescato del giorno, ma di solito non dovrebbero mai mancare acciughe e totani, poi a piacere il resto che si trova o che si è direttamente pescato.

L'altra sera con Ginevra stavam camminando lungo una passeggiata sul mare e si sentivano forti i profumi e odori che arrivavano dai vari ristoranti, tra tutti evidente era quella della frittura di totani. Ginevra mi ha guardato e mi ha detto "la prepariamo la frittura di pesce?" la mi risposta è stata "certo! ma tu mi dai una mano?" Lei ha sorriso e il giorno dopo, prima di andar in spiaggia, ci siam recati bello presto dal pescivendolo, oltre ai totani abbiam preso un po' di acciughe che ha pulito e asciugato Ginevra come si vede dalla fotto sotto, poi un po' di gamberi rossi di santa margherita e per finire un di acquadelle (laterini) , tanto per interdici tipo i pesciolini della nostra storica frittûa de pigneu che ha cantato anche Faber in Creuza de ma.

Se posso darvi un consiglio, ormai trito e ritrito, per la frittura usate pesce fresco!  ve ne accorgerete nel sapore e tenerezza dei totani e poi i gamberi son davvero un'altra cosa! Un altro semplice consiglio è quello di far saltare sul setaccio i pesci infarinati in modo da eliminare la frittura in eccesso.
Detto fatto abbiam preparato il tutto in abbondanti dosi, tanto col fritto che avanza il giorno dopo si può preparare un ottimo scapece (presto la ricetta anche di quello), poi servito il tutto in carta paglia stropicciata. Serviti in tavola è stata una vera festa per le papille gustative, davvero un'ottima mangiata di pece!


Ecco la piccola Ginevra dietro a pulir le acciughe

Ecco quindi la ricetta per preparare un'ottima frittura di pesce fresco col pescato del giorno:

Ingredienti per 4 persone

300 grammi di acciughe fresche
400 grammi di totani
300 grammi di gamberi rossi di santa margherita
200 grammi di acquadelle latterini 
farina
Olio di semi di arachidi
sale

pulire ed eviscerare le acciughe, levar la testa ai gamberi (non và gettata ma anzi ci si può preparare un ottimo fondo), pulire i totani levando la testa con i tentacoli (io non li ho usati nella frittura ma li ho preparato a parte) svuotando il sacco e dopo averlo pulito tagliarlo ad anelli. Infarinare quindi tutti i pesci e passarli al setaccio per eliminare la farina in eccesso. Mettere in padella abbondante olio di semi di arachidi quindi quando bello caldo (circa 180 gradi) cuocerci pochi alla volta i vari pesci (così facendo la temperatura non scende molto). Via via scolare i pesci e metterli ad asciugare su carta assorbente.

Stropicciare dei fogli di carta paglia e sistemarci la porzione di pesce, salare a piacere e servire in tavola.

Buon appetito e buon week end a tutte e tutti!

04/ago/2014

Una ricetta facile di pesce: baccala bruschettato con caponata di melanzane, peperoni e cumino dei campi


Pochi giorni fa mi trovavo ad un evento a Santa Margherita, uno show cooking con Chiara Maci, e nel tavolo che era stato a noi riservato mi son trovato a parlare con un po' di persone di baccalà e la sua cottura. Mentre tornavo a casa in moto ho pensato "beh effettivamente è parecchio tempo che non mangiamo un po' di baccalà!"  così detto fatto l'indomani prima di andare al mare ho fatto un salto in pescheria e ho preso un bel pezzo di baccaà e mentre ero in spiaggia sdraiato ad attendere un sole che faticava a mostrarsi ho pensato ad un semplice ricettina per preparare il baccalà la sera stessa. Dopo la giornata passata ad aspettare che il sole perdesse le sua timidezza.... arrivato a casa ho preparato questa semplice ma davvero gustosa ricetta, dei filetti di baccalà bruschettati con caponata e cumino dei campi.

Per chi non conosce il cumino dei campi, si tratta di una pianta generalmente biennale che cresce spontanea nei prati, si usano sia le foglie che i che i semi ed una sapore che richiama l'anice. Se vi capito di trovarlo prendetene una piantina è ottimo non solo con il pesce ma anche in zuppe e insalate.

Per quanto riguarda il baccalà, anche se già sciacquato vi consiglio di passarlo ancora sotto l'acqua in modo da eliminare il più possibile il sale in eccesso. Questa volta ho optato per una cottura veloce, l'importante in questi casi è cercare di fare dei tranci tutti uguali in modo da aver gli stessi tempi di cottura. Vi consiglio inoltre di farlo andare dalla parte della pelle a fiamma vivace in modo da farla diventare croccante e girarlo solo all'ultimo in modo non disfarlo e "colorarne" la polpa bella soda.

Ecco quindi la semplice ricetta per questo ottimo baccalà con caponata di melanzana, peperoni e cumino dei campi:

Ingredienti per quattro persone

600 grammi di baccalà
cumino dei prati fresco
una piccola melanzana
mezzo peperone
due coste di sedano
due scalogni
due cucchiaini di capperi sotto sale
100 grammi d polpa di pomodoro
Olio extravergine di oliva
sale e pepe

Mettere  bagno il baccalà e sciacquarlo più volte per eliminare il sale. Nel frattempo preparare la caponata: lavare le verdure, eliminare i semi dal mezzo peperone e la parte verde dalla melanzana. Tagliare la melanzana a fette spesse circa 3 o 4 millimetri e lasciarla riposare su un passino con del sale grosso (eliminare parte dell’acqua e l’amaro), passata un’ora levare il sale della melanzane e tagliarla a brunoise (piccoli cubetti della dimensione di circa 3 millimetri per lato) insieme al peperone e i sedano; tritare finemente lo scalogno. In una padella abbastanza capiente far scaldare due cucchiai di Olio di oliva extra vergine e far andare dolcemente la brunoise di melanzane, peperone e sedano insieme allo scalogno. Far appassire leggermente facendo saltare di tanto in tanto per una decina di minuti quindi aggiungere i capperi, avendoli risciacquati prima, la polpa di pomodoro e un po' di cumino dei campi tritato, spolverare con il sale, rimescolare e cuocere a fiamma morbida ancora per cinque minuti. Lasciare quindi riposare con il coperchio.

Tagliare a rettangoli uguali il baccalà, versare un filo d'olio in padella, quindi cuocere il per tre o quattro minuti (dipende dallo spessore) a fiamma vivace il baccalà dalla parte dell parte della pelle, versare un po' di pepe e cumino sulla polpa del baccalà, quindi girarlo delicatamente e farlo cuocere per pochi secondo dal lato della polpa, gusto per farli prendere il colore.

Servire i pezzi del baccalà al centro del piatto e coprirli con un po' di caponata, quindi decorare con un rametto di cumino dei campi.

Buon appetito e buona settimana a tutte e tutti!

29/lug/2014

Un altro grande piccolo traguardo: Cinque milioni ( 5.000.000 ) di pagine viste su la piccola casa, grazie a tutte e tutti voi!!!

Oggi nessuna ricetta ne "la piccola casa" ma un semplice momento di festa: a quasi otto anni dalla apertura, questo mio piccolo semplice blog ha raggiunto il traguardo dei cinque milioni ( 5.000.000 ) di pagine viste!!!!

Mi sembra ieri che ho iniziato a scrivere il blog, e ricordo ancora quanto ero felice per le prime decine di visite e ora dopo soli otto anni eccomi qua a festeggiare i primi cinque milioni di visite!

Grazie quindi a tutte e  tutti voi per questo bellissimo traguardo! Pensavo a che foto mettere per festeggiare, se scattarne una mentre cucino ma alla fine ho optato per mostrare qualcosa di me con non molti conoscono, il mio passato da chitarrista solista dei NMS, il gruppo progressive metal il cui ho suonato per parecchi anni, ecco quindi dai polverosi ricordi del passato una mia foto di metà anni 90 in concerto al palasport di Genova :-)





24/lug/2014

Una semplice e veloce ricetta per preparare un ottimo crudo di pesce: tartare di palamita cipollina olio di sesamo sale rosso

Adoro il pesce crudo, ve ne sarete accorti da tempo, anche perché in questi quasi otto anni di blog ho pubblicato parecchie ricette in tema, questa volta ho optato per una semplice e veloce ricetta per preparare questa ottima tartare di palamita che ho aromatizzato con olio di sesamo, tipico e molto usato nella cucina orientale, e dell'erba cipollina fresca che si sposa in maniera perfetta. Ho anche scelto di usare un po' di sale rosso delle Hawaii per rimanere sul color rosato del pesce



Come dicevo la ricetta si prepara  davvero in un istante, giusto il tempo di sfilettare il pesce e condirlo; vi consiglio però di abbatterlo per un giorno (se avete l'abbattitore) oppure appena sfilettato congelarlo per qualche giorno.

Ho pensato ad una versione finger food presentando la tartare in cucchiaini mono dose ideali per accompagnare aperitivo con amici, io ad esempio ho preparato un ottimo Tequila Sunrise. per il solito nugolo di amici che ha allegramente invaso la piccola casa :-)

Ecco quindi la ricetta per questa ottima tartare di palamita con olio di sesamo e erba cipollina

Ingredienti

Filetto di palamita
Olio di sesamo
erba cipollina
sale rosso delle Hawaii


Eviscerare e pulire per bene la palamita, quindi sfilettarla e tagliarla con un coltello a tartare. Sistemare la polpa ottenuta in un ciotola e condirla con l'olio di sesamo, un po' di erba cipollina tritata e un po' di sale rosso.  Quindi riempire i cucchiaini con la tartare e portare in tavola.

Buon appetito e buona settimana a tutte e tutti!
 

16/lug/2014

Coltivare un orto sul balcone: Nel mio orterazzo un po' di Messico cresce ... ecco i buonissimi peperoncini jalapeno


E' un po' che non pubblicavo qualche aggiornamento sul mio orterrazzo, ovvero l'orto sul balcone (i miei due terrazzi) che coltivo per avere erbe aromatiche e ingredienti freschissimi nella mia cucina. L'ultimo post in merito erano le varie piantine che avevo preso ad una fiera qui alla Marina di Sestri, nel frattempo pomodori di vari tupi (giallo, cuori di bue, datterini, ciliegini ...), peperoni, fragole, sedano, e moltissime altre piante son cresciute e stan maturando, tra queste oggi vi volevo presentare i miei peperoncini jalapeno, ne ho un bel caso ed è ormai ricco e pieno di questi ottimi, grandi e carnosi peperoncini, non son molto piccanti e si prestano per molte preparazioni, ottimi sotto aceto e altrettanto abbrustoliti per il chipote.
Sono davvero semplici da coltivare sul balcone, basta un vaso abbastanza capiente, su fondo un p' di argilla espansa e della buona terra ricca, bagnare regolarmente e un bastoncino ci circa un metro d'altezza per facilitarne la crescita in verticale.

A presto nuovi aggiornamenti dal mio orterrazzo, e voi cosa coltivate sul vostro orto sul balcone?

11/lug/2014

Appetizer e finger food: la ricetta del riso nero venere con peperoni arrostiti, lime e juienne di calamari saltati


Alcuni giorni or sono abbiam organizzato un apericena a casa nostra e quindi ho dovuto preparare un bel po' di finger food e appetizer vari, tra questi c'erano queste deliziose coppette di riso nero venere con calamari saltati e peperoni arrostiti, una ricetta davvero facile da preparare ma gustosissima, profumata, colorata. Come dicevo è semplicissima e oltretutto si può preparare con anticipo per poi servire tranquillamente anche fresco.

E' una ricetta che preparo spesso in molte varianti sia sempre fingerfood che come primo, in particolare in questa versione ho voluto giocare anche con i colori per richiamare un po' l'estate che sembra latitare. Il risultato è stato davvero fantastico, ottimo per dirlo con le parole di Ginevra, le coppette son sparite in un istante, meno male che ero riuscito a scattar qualche foto prima di servire ...

Il calamaro risulta ottimo soprattutto per la brevissima cottura, ovvero essendo tagliato sottile a julienne, bastano pochi secondi giusto il tempo che incominci a cambiar leggermente colore, mi raccomando però giusto una manciata alla volta in modo da non abbassare la temperatura della padella. Così facendo rimarranno morbidissimi ma davvero gustosi.

Ecco quindi la semplice e facile ricetta per preparare questo ottimo appetizer di riso venere con peperoni arrostiti e julienne di calamari:



Ingredienti per circa venti coppette

200 grammi di riso venere
due tubi di calamari per circa 300 grammi
un peperone rosso
tre lime
prezzemolo tritato
uno spicchio d'aglio
Olio extra vergine di oliva
sale


Sciacquare il riso venere e metterlo a cuocere in un tegame con abbondante acqua salata, io utilizzo quello della linea Pronto della Pyrex (vedi foto su) è comodissimo perché permette di scolare senza levare il coperchio inoltre ha due tipologie di fori per le differenti pezzature. Cuocere il riso venere secondo il tempo di cottura indicato, nel mio caso eran circa venticinque minuti.

Nel frattempo aprire e tagliare a julienne i i calamari, ungere leggermente una padella, accendere la fiamma bella alta e cuocere una manciata alla volta i calamari a julienne, bastano pochi secondi, meno di dieci, via spostarli in una ciotola. Lavare il peperone, aprirlo, levaro i semi a tagliarlo a piccoli pezzetti. Versare un filo d'olio nella padella delle seppie quindi aggiungere lo spicchio d'aglio e farci saltare i quadretti di peperone con po' di sale  sino a cottura.
Scolare il riso, versarlo nella padella con i peperoni, aggiungere i calamari, bagnare con il succo di un lime, aggiungere un cucchiaio di prezzemolo tritato quindi far saltare per un minuto a fiamma vivace. Trasferire nelle coppette quindi decorare ognuna con una fettina sottile di lime.

Buon appetito e buon week end a tutte e tutti con questo gustosissimo finger food ideale per un aperitivo con amici o apericena dir si voglia.

04/lug/2014

Come cucinare un ottimo filetto di pesce: mostella marinata nell'idromele con melissa e talli d'aglio

La mostella è proprio un pesce eclettico e dall'ottimo rapporto prezzo - qualità, l'avevo già preparata tempo fa ad esempio al vapore di timo e acquavite ai lamponi, questa volta ho invece optato per una gustosa marinatura con idromele e melissa. Logico che appena lo vista nella mia pescheria di fiducia non me la son lasciata sfuggire.... Questa volta ho pensato però di preparala diversamente, tagliata a filetti e "bruschettata" in padella dopo averla marinata, proprio per la marinatura ho scelto una bevanda dalle origini antichissime e che mi preparo ogni tanto in casa facendola fermentare a lungo in una piccola damigiana, si tratta dell'idromele (il Mead inglese o Hydromel francese), ovvero un fermentato di acqua e miele, e non mele come alcuni pesano sbagliandosi quello è il sidro. E' una bevanda davvero ottima e se fermentata bene ha un gusto secco e profumatissimo. Secondo me si sposa molto con alcuni pesci, tra cui la mostella, e quindi ho deciso di usarlo per la marinatura inoltre per aumentare le note agrumate senza apporta acidità ho usato un po' di melissa, per finire al posto dell'aglio ho usato i suoi talli che son più delicati nel sapore :-)

Ecco quindi la semplicissima ricetta per preparare questi ottimi filetti di pesce mostella marinati con idromele, melissa e bruschettati in padella:


Ingredienti per due persone

una mostella
metà  tallo d'aglio
un bicchiere di idromele
melissa fresca
olio evo
sale

Pulire, eviscerare e sfilettare la melissa, se lo chiedete al vostro pescivendolo lo farà lui facendovi risparmiare un po' di tempo :-) , quindi tagliarli a metà e farli marinare con un bicchiere di idromele, due cucchiai d'olio extra vergine, alcune foglioline di melissa tritate grossolanamente e un metà tallo d'aglio tagliato a fettine sottili. Lasciar riposare la marinata in frigo per una mezzora.

Ungere leggermente una padella quindi cuocerci i filetti dalla parte della pelle per un paio di minuti a fiamma alta, salarli leggermente e con una spatola girarli e terminare la cottura per una ventina di secondi. Servire al centro dei piatti decorando con un rametto di melissa.

Buon appetito e buon week-end a tutte e tutti!


01/lug/2014

Una ricetta velocissima ma buonissima: Agretti barba di frate salatati con passion fruits e pancetta affumicata croccante


Adoro i sapori leggermente agrodolci, come questi fantastici agretti ( barba di frate ) con passion frutis e pancetta affumicata croccante.  Una ricetta velocissima e davvero buonissima che ho preparato qualche settimana fa. avevo già presentato gli agretti poco tempo fa accompagnandoli ad una bistecca di vitellone con una salsa al brandy, questa volta invece mi son ispirato ad un'altra mia ricetta che avevo pubblicato un po' di mesi fa, il cavolo nero saltato nel wok con mirtilli e pancetta, e ho quindi pensato di preparare la barba di frate sempre con delle pancetta affumicata croccante ma per l'appunto aggiungte l'agro e profumato sapore dei passion frutis con il succo di lime, in pratica degli agretti tropicali ...

Come dicevo la ricetta è davvero veloce da preparare, il piatto può essere visto sia come un contorno rinforzato che come un contorno leggero... visto la presenza della verdura in quantità e della pancetta.

Ecco quindi la semplicissima ricetta per preparare questi gustosissimi agretti agrodolci :

Ingredienti per quattro persone

Un mazzo di agretti (circa tre etti)
due etti pancetta affumicata tagliata a fette spesse
due passion frutis
il succo di un lime
sale e pepe
Olio extra vergine di oliva

Pulire gli agretti eliminando la parte terrosa e lavandoli per bene sotto acqua corrente, quindi sbollentarli per un paio di minuti in acqua bollente leggermente salata e scolarli. Nel frattempo tagliare a pezzi la pancetta affumicata eliminando l'eventuale cotenna. Farla saltare in padella e quando croccante, trasferirla in un piatto. Nella stessa padella versare un filo d'olio quindi aggiungere gli agretti, il succo del lime e la polpa dei due passion ftuits, far andare una paio di minuti, aggiungere la pancetta e aggiustare di sale e pepe, far saltare qualche secondo ancora quindi servire al centro dei piatti.

Buon appetito a tutte e tutti con questa gustosa ricetta!

27/giu/2014

La ricetta per un ottimo piatto freddo estivo: Insalata di pollo con fagiolini, pomodori al forno, cipolline sottaceto e olive taggiasche


In attesa che l'estate ritorni... visto il meteo di queste settimane... ho comunque pensato di portarmi avanti e ideare qualche semplice ricetta per preparare degli ottimi piatti freddi estivi, ideali per il caldo e da portare anche in spiaggia, come questa gustosa insalata di pollo con fagiolini, cipollini, pomodori e olive taggiasche.

Come sempre ho preferito usare le cosce di pollo al posto del petto perché trovo restino più morbide e anche più gustose, le ho bollite con una foglia di alloro e un rametto di rosmarino che ne arricchiscono sempre il sapore.

La ricetta è semplicissima da preparare ma vi assicuro davvero gustosa, ottima sia tiepida che fresca, ideale da portarsi al mare, una variante un po' diversa della classica insalata di pollo grazie ai pomodori al forno e ai fagiolioni.

Ecco quindi la ricetta per preparare questa ottima insalata di pollo con  fagiolini,  pomodorini al forno, cipolline e olive taggiasche:


 Ingredienti per due persone

due cosce di pollo
due etti di fagiolini
cipolline sotto aceto
Pomodori al forno (io ho usato gli ottimi Valgrì)
Olive taggiasche sottolio
Olio extra vergine di oliva
sale e pepe
una foglia di alloro

Lessare per 40 minuti circa le cosce di pollo in acqua bollente con l'alloro, il rosmarino e poco sale. Nel frattempo spuntare e lavare i fagiolini, quindi cuocerti in acqua bollente leggermente salata per una decina di minuti. Quando le cosce di pollo son pronte scolarle e spolparle a pezzetti mettendoli in una ampia ciotola, aggiungere i fagiolini, qualche cucchiaio di olive taggiasche sottolio, cipolline sotto aceto e pomodori al forno a piacere, quindi aggiustare di sale e pepe e condire con olio extravergine di oliva. Lasciar raffreddare quindi servire nei piatti.

Buon appetito e buon week end a tutte e tutti

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